很多人在提及泰国菜的时候，第一个浮上脑海的印象，应该就是酸和辣！

甚至，很多经营泰国菜的业者，或是一般非泰籍的（含许多华裔）厨师在介绍泰国菜时，也会把酸和辣当作泰国菜的特色来推介。

事实真是如此吗？

泰国一本在年5月1日出刊的杂志（Koosangkoosom）里，有一篇谈论泰国菜基本元素（NationalCuisine）的报道。

受访者是一位泰国知名的教授兼美食家家~Dr.KhuekritSotphikpaloh（?.?.?.?????????????????），就是这位精研泰国古代史的教授指出：泰国菜的基础元素或者说精髓，是建立在是建立在『酱』（蘸酱）（Dipping）、『煮』（Boil泰语音Dohm）、『拌』（凉拌Thaidressedsalad）、『焙』（Roast泰语音Khuaa）四种烹调手法上。再由这四大烹调手法衍生出煎、炸、烩、炖、蒸等等料理手法，而这些料理方式又受中（国）印（度）马（来）阿（拉伯）等菜系影响。但在前述四大元素里，最重要及最能代表泰国菜精神的应属酱（蘸酱）！其次才是拌（凉拌）及焙，以及后来衍生出來的煮。

但是，教授指出，泰国菜在口味上是多样的，传统泰国人的饮食里，每一餐都是包括了：咸、酸、甜三味，其次才是辣，以及其他攫取自各种天然食材的香。

而在泰国菜里居首位的蘸酱部分，因其调理方式以及食材运用的变化，以及地理性质的差异，蘸酱种类高达一两百种以上！

而蘸酱调理的发展，又受到周边地区的缅、越、柬、寮、孟等族的影响，形成今日泰国缤纷多彩的蘸酱。

譬如说：

受华人的影响，泰国蘸酱佐料里出现了各式各样的豆瓣酱。

受老挝的影响，泰国从东部到北部的市场里都有腌鱼。

受高棉的影响，桂花蝉也变成了知名的蘸酱要角。

而Dr.KhuekritSotphikpaloh教授强调一点，泰国菜并非一定要很辛辣，或者倒牙的酸。他指出泰国菜强调的是，善用新鲜的食材，调理出口感恰到好处的菜肴。他更强调一点，口味过度酸辣咸重的泰国菜，是给嗜酒者醒酒用的！

除了蘸酱之外，『煮』是泰国菜另一个很重要的调理领域，而煮的领域里，除了泰国本土传统的条例手法外，受华人饮食影响最为深远，尤其是海南及潮汕地区的饮食料理手法。

但是，值得一提的是，一般大众最为熟悉的冬荫汤（泰式酸辣汤），正统的做法是不用南姜的！

南姜是运用在一些有着浓重腥味，又没有足以抑制腥味的佐料的菜式里，譬如：白咖喱鸡（Dohm-kha-khai）。

而且，许多不酸辣的泰国菜，也多为『煮』的泰国菜。

此外，泰国菜里大家印象很深的，应该属『拌』（Yam）~各式涼拌，也有人称之为泰国沙拉Thaidressedsalad，泰国沙拉的精髓在于食材的新鲜，运用各种泰国特有的香辛料，在捣或切碎后搅拌主食材。而所运用的主食材不论是家畜肉品，或淡、海水产的鱼类，以及各种各样纤维细软易消化的植物食材都可运用，也有将两者搭配混合使用的，譬如：凉拌四棱豆，将虾和四棱豆混在一起。

泰国人对于饮食是态度是开放的，就像泰国社会极度包容的接纳各种外来文化一样。因此，泰国菜里的Yam，有许多攫取外来料理食物变成泰国菜的食材，譬如：Yaam-khai-yiao-maa涼拌皮蛋，或Yaam-khai-khem涼拌鹹蛋等等。

四大料理元素最后的一项是『焙』（Roast），最早是以陶器进行这项料理，但这种料理方式调理出来的菜肴，亦非我们印象中的干、燥，而是虽干但不燥，虽潮但又不湿。用这种料理手法做的泰国菜里，最著名的要数泰南菜系里的Khuaa-kling-mu了。

还有一个值得分享的，当我们在读泰国菜单时，要记得Dohm（???）和Kheang（???）是不一样的！

有人误把Kheang认为汤是错误的，泰国菜里的Kheang以中菜的角度去看，应该属于烩。而真正的泰国菜里，用Kheang的方式调理的菜不多。

而Kheang的烹饪方式，最重要的就是它的佐料，各种香辛料，都必须要在烹饪前先以臼捣成泥状，也就是泰国人说的naam-prick。而Kheang的辣味，也不只是来自辣椒，甚至可以引申为，泰国菜的辣不是只靠辣椒来表达的，有些菜是辣是来自胡椒，而非辣椒。譬如：kheang-liang。

比较著名的kheang有：

绿咖喱鸡kheang-khiao-waan、kheang-liang、kheang-soom等等。

=『焙炒』的菜式多数为泰北或泰南及东北菜

其中又以南部及北部菜较多采用这种料理手法,也许是因为地域性及食材的关系。

下面介绍几种:

北部菜~

???????????=khuaa-ma-lid焙炒木蝴蝶

ma-lid=木蝴蝶

也是一种重要保健食材,味苦、微甘,性凉。润肺,舒肝,和胃,生肌。

焙炒不蝴蝶是采用未成熟的木蝴蝶种荚，以木炭文火煨熟（软），再以小刀将种荚外表煨焦的部分刮除，再顺种荚横向切成薄片，将要调理的小红葱、小辣椒、虾酱(ka-bee)，大蒜放到臼里捣成泥，之后讲捣好的酱料下锅爆香，放下搭配的肉类（鸡猪牛羊这个随个人喜好）拌炒，少时讲木蝴蝶下锅焙炒至水分脱出成泥状即可起锅。

事实上，也许大家都尝过不少用khuaa（焙炒）的泰国菜，只是不知道那是属于khuaa这种烹饪手法。

譬如：

大家如果有搭长途巴士到曼谷以外的地方旅游，尤其是往南部或北部的一些中途休息站时，就会有卖泰国人称之为khao-kheang（像盖饭，客人可以挑选一种或几种淋在饭上）。

而khao-kheang的菜式里就有很多是属于khuaa（焙炒）的，就像用肉丸子剖半做主材料搭配naam-prick-phao焙炒的........

而东北部的焙炒菜式，在曼谷地区的餐厅不多见，因为有很多这类的菜都会不自觉加入腌鱼，而曼谷有很多人是不吃腌鱼的。

补充1：提到的关于正统冬荫汤里是不用南姜的这个说法，想必会受到很多嘴尖人士的反驳，先不说外国人煮Tom-yaam会加南姜，就是泰国很多煮食者做这道菜时也回加。

是的！

目前我们看到的市面上很多餐厅几乎都会加南姜，在我读到的这本杂志里，那位教授的访谈里也有特别提到这点。

传统的Tom-yaam的确是不加南姜的，味道会比较顺一点。

放了南姜会有比较刺鼻的味道，除了辣椒的辣之外，还有一股刺喉的呛味！有人说类似一股洗洁精的味道，哈哈。

补充2：关于辣，辣椒应该是十六世界之后葡萄牙才带入东南亚，然后菜进入泰国的，所以之前的泰国菜应该是不辣的。另外，辣椒应该是南美洲原产的植物，印象中韩国也是很晚才开始吃辣的，哥伦布之后世界才开始种辣椒，矮亚吗，扯远了，这可有趣了。

补充3：关于泰国菜里用的油，都说泰国菜很多都是不需要用油的，开始用例如棕榈油也是很后来的事情了，其实不然，khuaa的作法就会用很多油，而且,在『煮』的這個領域裡,也不表示没有用到油。很多料理是要加入虾膏或蟹膏，那可是油滋滋的！尤其是冬荫这道菜，它所含的油脂不仅仅是来自椰奶，还有naam-praik-phao(蝦膏)!

补充4：而不用盐的这个说法，不是说光靠鱼露就行，要知道鱼露的生产也是要用到盐的，只能说不直接食用盐。不过这还说不通，毕竟还是有些泰国菜不可能全用鱼露来代替食盐。举个简单的例子，大家熟悉的盐烤鱼，不可能用鱼露泡了再烤吧？盐烤鱼外表裹着的盐，不是只有调味的目的，它主要的功能还是吸热及散热，让鱼在炭火上烘烤时不会变焦或不熟。

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